LENGUA VINAGRETA EN SU CALDO

Parte uno

         El punto final de mi trabajo me deja siempre en La Matanza, de allí en más comienza el juego del momento, entro a mi carnicería amiga y ya desde antes de cruzar la puerta veo a lo lejos y en una esquina de la heladera, una lengua que me mira y me mira con tanta insistencia que paso a su lado con total indiferencia, termino la compra agendada y por supuesto también me llevo la lengua, hay cosas que uno debe hacer solo porque se dan.

Llego a casa, desembolso, separo, agrupo, ordeno y guardo, también la lengua. Día y medio después saco de la heladera el trozo de animal que alguna vez supo usar para degustar y procesar su alimento, la pongo dentro de una olla a presión, cubro con agua, pico un ajo, unas ramas de apio, corto cebollas en cuartos y zanahorias en rodajas, manotazo de sal gruesa y todo dentro, tapo la olla enciendo el fuego violento y espero el primer chiflido, allí bajo el fuego y me pongo contento.

Mientras tanto tomaba fotos y publicaba en Facebook discutiendo con un amigo que me tiraba de la lengua y parecía saber que la tenía hirviendo y bien condimentada. “Ay Roberto, te lo dije en privado y en concierto, no me rompas las pelotas en estos momentos”, por supuesto solté la lengua. Conocido en el ambiente por ser amable, afectivo, divertido y elocuente, también me enojo y me pongo inconsciente y mi lengua se mueve al son de un martillo que aplasta carne y la hace fina para dejarla del espesor de una milanesa o picada para hamburguesa, terminado el altercado lingüístico que nos dejó a los dos machucados y más lejos que previamente al desafortunado evento, me llama la lengua que está “pochando” en ese caldo intenso.

Me levanté de mi silla y salté a la cocina apagando el fuego y separando la lengua del caldo de su propia cocción, filtré ese jugo de las verduras y la carne de las que obtuvo su sabor pasando el mismo por un colador llamado “chino”, guardando el caldo solo, en la heladera y en un recipiente adecuado. Una vez que lo tuve frío lo pasé por un colador fino para desgrasarlo y dejarlo lo más limpio posible y allí guardarlo para su futuro uso.

En caliente ni bien salida de la cocción pelo la lengua, me resulta mucho más fácil así, en ese momento, claro está que me quemo un poco las manos, pero estoy acostumbrado, este tipo de procesos son habituales en mi cocina pues no pensaba hacer esto, entonces lo hice y ya cocida y limpia guardo la lengua en el freezer de manera adecuada y en el envase correspondiente para un frizado. La pienso descongelar en algún momento, cortarla en finas rodajas de carne suave y seductora, casi diría tierna y de textura sedosa.

Preparo una vinagreta (hay muchas formas de hacer una vinagreta y también cambia el grupo de ingredientes que la componen), la mía es simple, un poco de aceite, la mitad en vinagre, ajo picado y mucho perejil picado, un toque de azúcar y más de sal, mezclo todo menos el aceite que agrego después de revolver un poco y dejo asentar, luego tomo un frasco, pongo un poco de la vinagreta en el fondo y luego completo el mismo con las rodajas de carne, luego otra vez echo vinagreta y otra vez cubro con carne y así y así hasta que se acaban los dos preparados y se casan como una pareja de momento, luego guardo en la heladera hasta que la tapa del mismo vuelva a abrirse para hacerse la panzada con la lengua ya preparada.

Esto sería así: sacar de la heladera la lengua ya preparada y servir semi-superponiendo rodajas de carne en un plato redondo, cuadrado o simplemente adecuado para servir algo en extensión y plano, echar la vinagreta sobre esta disposición teniendo en cuenta que deben verse los bordes blancos del plato (en mi caso) que contienen las finas fetas de lengua cortada (hay una técnica para “cortar bien la lengua”), sobre el plato blanco entonces disponer de la carne de coloración terrosa, sobre esta verter la vinagreta mayormente verde por el perejil picado y unos puntos blancos del ajo agregado, luego ya tener dos huevos duros hechos previamente, picar y distribuir sobre la presentación anterior, quedando entonces el blanco del plato, el marrón grisáceo de la carne, el verde del perejil y el blanco del ajo al que le sumamos el amarillo de la yema y el blanco de la clara del huevo picado y ya está, un plato vistoso rico y apetitoso que se puede comer entre dos panes en sándwich o simplemente al plato como entrada.

Nota: en mi caso nunca guardo la preparación más de cinco días en heladera, si bien tiene vinagre y sal, pasado ese tiempo el producto en general tiende a deteriorarse en gusto, aspecto y textura, son mis tiempos.

Parte dos, el caldo resultante

     Habiendo obtenido ese delicioso caldo debemos enfriarlo rápidamente y luego guardarlo en heladera si no se usará en el mismo momento, esos caldos de carne u otros de verdura, pollo o pescado son fáciles de deteriorar por lo que el envase de guardado debe estar limpio y desinfectado, se puede usar para hacer preparaciones que parten desde agua caliente, pues ya tiene un sabor de base lo que hace la diferencia total en el gusto final del plato preparado.

Una rica polenta, un arroz o unos fideos son especiales para que partan de un caldo como este, a mí particularmente me gusta saborizar todos los procesos y especiarlos también, casi nunca uso agua pura para hacer mis preparaciones a no ser que aquello que tenga que preparar deba conservar un gusto impoluto del mismísimo ingrediente, todos sabemos que la polenta es rica por sí sola, yo en particular uso estos caldos como base para mi polenta, sino, hago un caldo particularmente para ella, no uso agua pura, no me gusta. Además del caldo puedo agregarle algo que le dé más sabor como ser ajo picado. Otra es guardar el caldo para otro momento, muchos dicen de guardarlo en cubitos pero es muy complicado, prefiero usarlos en momentos.